Der erste Platz ging auch dieses Jahr wieder nach Kopenhagen, allerdings nicht mehr an Noma, sondern an Geranium. Österreich liegt auf Platz 13.
Im vergangenen Jahr wurde Kopenhagen zweimal ausgezeichnet. Noma wurde zum 5. Mal (2010-2014, 2021) zum besten Restaurant der Welt gewählt, Geranium belegte den zweiten Platz. Letzterer schaffte es in diesem Jahr, seinen Landsmann vom Podium zu stoßen. Das liegt wohl auch an der 2019 eingeführten Regelung, die ehemalige Gewinner von späteren Wahlen ausschließt. Somit stehen nur noch Noma aus Dänemark oder El Bulli aus Spanien auf der „Best of the Best“-Liste.
Der Sieg bleibt jedenfalls in der Kleinstadt mit dem kulinarischen Epizentrum Kopenhagen. Der diesjährige Geranium-Gewinner ist Küchenchef Rasmus Kofoed. Er hat das Restaurant kürzlich in eine fleischfreie Zone umgewandelt und setzt ausschließlich auf lokale Meeresfrüchte sowie Fisch und Gemüse aus ökologischem und biodynamischem Anbau in Dänemark und Skandinavien. Die Speisekarte heißt Spring Universe und lautet geräucherter Milchfischrogen, Grünkohl, Apfel und wilde Pilze mit Bier, geräuchertem Eigelb und eingelegtem Hopfen. Jedes Gericht ist eine künstlerische Kreation. Schlemmen Sie mit Blick in den Park oder in die offene Küche.
Seit 2013 wird die Muskatnuss alljährlich in die „50 besten der Welt“ aufgenommen, neun Jahre später steht sie wieder ganz oben.
Mit mir auf dem Podium
Das peruanische Werk belegt in diesem Jahr den zweiten Platz. Lokale Spezialitäten wie Jakobsmuscheln und Calamari, Schweinebauch und Ziegennacken werden mit Zutaten aus dem eigenen Gemüsegarten direkt vor der Tür verfeinert. Mehr als hundert verschiedene Sorten sollen dort wachsen. Für Pía León und Virgilio Martínez, das Paar hinter Bar Lima, spielen Recycling, Kompostierung und das Schließen des Kreislaufs eine große Rolle im kreativen Prozess.
Den dritten Platz belegte Barcelona mit dem dort ansässigen Restaurant Disfrutar. Es wird von dem Trio Oriol Castro, Eduard Shatruch und Mateu Casanas geleitet, die alle beim spanischen El Bulli gearbeitet haben – einer ehemaligen Nr. 1 in der Rangliste. Die Küche lebt von mutigen Kombinationen, Pancino (eine Art lockeres Brötchen) wird mit Kaviar und Sauerrahm gefüllt, Pesto wird aus Pistazien und Aal hergestellt.
Österreich rutschte etwas ab
Wenig überraschend ist das Wiener Steirereck, geführt von Birgit und Heinz Reitbauer, auch in diesem Jahr wieder das bestbewertete Restaurant im deutschsprachigen Raum. Im Vergleich zum Vorjahr musste er seinen Platz allerdings abgeben. Fast zeitgleich wurde er vom „À la carte“-Führer mit hundert Punkten ausgezeichnet. Die Auflistung bewertet das Restaurant als „durch und durch österreichisch, mit einer Vielzahl unbekannter und längst vergessener Zutaten“. Übrigens, auf dem Dach des Steierecks, direkt neben den Bienenstöcken, werden Kräuter und Gemüse angebaut. Es gibt Karpfen mit Pfirsich, Kohlrabi und Bierwürze, Sonnenblumen und Topinambur mit Lammbratlinge, Sonnenblumen mit Curry, Joghurt und gelben Bohnen.
Im diesjährigen Ranking schneiden spanische Restaurants besonders gut ab, asiatische Restaurants sind schwach vertreten, was an den strengen Regeln der Krone liegen mag. Abstimmungsexperten waren wohl schwerer zu bekommen.
bester Koch
Die Kolumbianerin Leonor Espinosa wurde dieses Jahr zur „Best Female Chef“ gekürt. Sie betreibt das Leo Restaurant in Bogotá mit einem ausgeprägten Sinn für soziale Verantwortung. Zusammen mit ihrer Tochter Laura Hernández-Espinosa gründete sie die Funleo Foundation und arbeitet mit kolumbianischen Gemeinden zusammen, um gastronomische Traditionen wiederzubeleben. Ihre Speisekarte enthält einige ziemlich ungewöhnliche Zutaten: große Bodenameisen, Mojojoy-Würmer, Piracurú-Amazonas-Fischhaut und -zunge sowie Tayrona-Kakaoschleim. Espinoza tritt in die Fußstapfen der peruanischen Köchin Pia Leon, die es inzwischen geschafft hat, mit ihrem Mann ihr eigenes Restaurant Central unter die ersten drei zu bringen.
Leonor Espinosa (c) APA/AFP/DANIEL MUNOS
(evdin)
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