Tamari: traditionelle japanische Sojasauce

Tamari: Der Ursprung der Sojasauce

Tamari hat fermentierte Sojasauce. Die Sauce soll der Ursprung aller Sojasaucen sein. Entdeckt wurde es bei der Miso-Herstellung in China – denn Tamari ist ein Nebenprodukt des Reifungsprozesses der würzigen Paste.

Vor Jahrhunderten gelangte Tamari von China nach Japan, wo sie zu einem wichtigen Bestandteil der Esskultur wurde. Heute gilt die Sauce als typisch japanisch. Obwohl Tamari in anderen asiatischen Ländern bekannt ist, hat es dort eine geringere Bedeutung als in Japan.

Wie schmeckt Tamari?

Tamari zeichnet sich durch einen intensiv würzigen und kräftigen Geschmack aus: Er vereint süße, saure, bittere und salzige Aromen. Darüber hinaus wird der Geschmack auch als „umami“ bezeichnet, was reichlich, würzig, manchmal an Fleisch erinnernd bedeutet (2).

Was ist der Unterschied zwischen Sojasauce, Shoi und Tamari?

Im Supermarkt sagen einige Sojasaucen Shoi, andere Tamari und wieder andere nur Sojasauce. Was ist der Unterschied zwischen diesen drei Bezeichnungen?

Shoyu und Tamari sind Saucen aus der japanischen Küche:

Shoyu ist das japanische Wort für Sojasauce. In Japan gibt es viele verschiedene Shoi-Saucen, z. B. Koykuchi, Usukuchi, Shiro oder Saishikomi. Allein in Japan werden Sojasaucen ständig Shoi genannt.

Sojasauce: Im Deutschen (und in vielen anderen Ländern) wird Tamari – anders als in Japan – auch Sojasauce genannt. Wundern Sie sich also nicht, wenn wir in diesem Artikel den Begriff „Sojasauce“ als Oberbegriff für Tamari und Shoi und alle anderen Sojasaucen verwenden.

Obwohl Tamari als Ursprung der Sojasauce gilt, gilt sie in Japan eigentlich nicht als Sojasauce, da sie traditionell während der Miso-Produktion hergestellt wird und Shoi nicht. Shoi kam später, als Weizen zu den traditionellen Hauptzutaten für hinzugefügt wurde Miso und Tamari.

Die Hauptunterschiede zwischen Shoi und Tamari sind wie folgt:

1. Zutaten: Shoju wird aus Soja, Koji, Wasser, Salz und Weizen hergestellt. Traditionell enthält Tamari keinen Weizen.
2. Farbe: Weizen macht die Show etwas heller, während Tamari sich durch Dunkelbraun bis Schwarz auszeichnet.
3. Geschmack: Dank Weizen ist Shoi etwas süßer als Tamari.

Was ist der Unterschied zwischen japanischer und chinesischer Sojasauce?

Chinesische und japanische Sojasaucen werden hauptsächlich in Europa verkauft. Chinesische Sojasaucen enthalten traditionell wenig oder gar keinen Weizen, wodurch sie Tamari ähnlicher sind als japanische Sojasaucen (Shoyu). Dafür haben sie oft einen höheren Salzgehalt, weshalb sie manchmal würziger schmecken als Tamari und Shoi.

Die Erschaffung von Tamari

Tamari wird nicht auf die gleiche Weise wie zuvor hergestellt. Nachfolgend erläutern wir die Unterschiede zwischen traditioneller und moderner Herstellung von Tamaren.

Die traditionelle Herstellung von Tamaren

Da Tamari bei der traditionellen Herstellung von Miso entsteht, ist die Herstellung der beiden Gewürze nahezu identisch. Beide werden durch Fermentation gewonnen. Dies ist eine jahrhundertealte Methode der Lebensmittelkonservierung (1):

1. Im ersten Schritt werden die geschmorten Sojabohnen mit Koji vermischt. Koji ist geschmorter Reis, der mit Aspergillus oryzae bedeckt ist. Dieser Schimmelpilz beginnt die Fermentation von Sojabohnen. Die Mischung aus Soja und Koji sollte drei Tage stehen.
2. In der zweiten Stufe werden Wasser und Salz hinzugefügt und die Mischung in 100 Jahre alte Zedernholzfässer umgefüllt. Ihre holzigen Aromen, die durch hundert Jahre Miso- und Tamari-Herstellung geprägt wurden, prägen letztlich den Geschmack der Sauce. Durch die Zugabe von Salz können keine Mikroorganismen ausfallen, die die Sojabohnen verderben würden. Stattdessen überleben die Milchsäurebakterien, die für die weitere Fermentation der Sojabohnenmasse verantwortlich sind.
3. Die Mischung wird nun mindestens 18 Monate und bis zu 4 Jahre in Zedernholzfässern fermentiert. Durch die lange Gärzeit entsteht ein herbes Aroma. Am Ende der Gärung verwandelte sich die Masse in eine dicke Paste. Dieser wird durch Tücher gepresst und die Flüssigkeit in einem Fass gesammelt: Die Flüssigkeit ist Tamari, die gepresste Paste ist Miso.

Es sollte jedoch erwähnt werden, dass dieser Prozess auf sehr einfache Weise beschrieben wird. Wie die Herstellung von Miso ist es fast eine Kunst – ein Handwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, bei dem selbst kleinste Anpassungen zu großen Geschmacksunterschieden führen können.

Bei der bakteriellen Zusammensetzung spielt es beispielsweise eine Rolle, zu welcher Jahreszeit die Produktion beginnt, wie alt das Fassholz ist, wie lange die Mischung gärt, wie frisch die Zutaten sind, welches Wasser verwendet wird und so weiter. nach vorne.

Die Erschaffung von Shoyu

Shoyu und andere Sojasaucen werden ganz ähnlich zubereitet: Shoyu beispielsweise verwendet im ersten Schritt extra gerösteten Weizen und endet nicht mit Miso. Die gepressten Nudeln sollen als Tierfutter verwendet worden sein.

Natürlich gibt es nicht nur EINE Shoyu, sondern viele verschiedene Arten, die auch unterschiedliche Namen haben und sich oft nur durch minimale Unterschiede im Herstellungsprozess auszeichnen, z.B. B. verursacht durch ein verändertes Verhältnis von Weizen und Soja. Solche kleinen Unterschiede gibt es auch bei chinesischen, koreanischen, indonesischen und vielen anderen Sojasaucen.

Moderne Produktion von Tamaren

Es gibt mehrere Unterschiede in der modernen Produktion von Tamaren im Vergleich zu der oben beschriebenen traditionellen Produktionsmethode:

1. In der industriellen Produktion werden keine Holzfässer mehr verwendet, sondern große Stahlfässer oder Gärtanks, um sterile Bedingungen zu gewährleisten. Nur 0,1 % aller Tamari-Produzenten in Japan verwenden noch Holzfässer.
2. Miso und Tamari werden separat hergestellt: Andernfalls können Sie wahrscheinlich nicht garantieren, dass beide Produkte genau so schmecken, wie Sie es möchten. In diesem Fall können andere Zutaten für Miso verwendet werden, wie zum Beispiel Gerste, Quinoa oder Amaranth. Sie gehören traditionell nicht zu den Tamari.
3. Mittlerweile kann Tamari aber auch mit einem geringen Weizen- oder Gerstenanteil (max. 20%) gekauft werden, da Weizen und Gerste die Koji-Fermentation anregen.
4. Die Fermentationszeit wird manchmal auf 3 bis 6 Monate verkürzt oder es findet überhaupt keine Fermentation statt.
5. Saucen werden normalerweise pasteurisiert, um sie haltbar zu machen.

Shoyu und andere Sojasaucen werden ebenfalls selten auf traditionelle Weise hergestellt. Produkte geringerer Qualität verwenden auch Farbstoffe, Zucker und Geschmacksverstärker wie Glutamat, um die gewünschte Textur, Farbe und das gewünschte Aroma zu erreichen, die alle während der Fermentation auf natürliche Weise erscheinen. Dies passiert jedoch selten bei Shoyu und Tamari. Was Glutamat in Sojaprodukten steckt, haben wir ausführlich in unserem Artikel über Miso erklärt.

Wo kann man Tamari kaufen?

Du bekommst Tamari in gut sortierten Supermärkten, Asia-Läden oder Online-Shops. Es kostet normalerweise ein paar Dollar mehr als Shoi und andere Sojasaucen, da es in Japan weit weniger Tamari-Produzenten gibt als Shoi. Ursprünglich wurde Tamari nur in einer Region Japans, der Präfektur Aichi, hergestellt. Sojasaucen hingegen können aus vielen verschiedenen asiatischen Ländern stammen.

Worauf sollten Sie beim Kauf von Tamari achten?

Achten Sie beim Kauf darauf, eine Sauce zu wählen, auf der „natürlich gekocht“ oder „natürlich fermentiert“ steht. Diese Produkte kommen der traditionellen Herstellungsweise am nächsten und werden durch Fermentation hergestellt. Da traditionelle Produktion Qualität ist, wird dies auf dem Produkt beworben.

Achten Sie auch auf Bio-Qualität, um sicherzustellen, dass Soja nicht mit Pestiziden behandelt wurde.

* In Zedernfässern fermentiertes Tamari finden Sie hier: Arche Organic Tamari Cedarwood

Außerdem sollten in der Zutatenliste nur Soja, Wasser, Salz, Reis und Aspergillus oryzae erscheinen. Zutaten wie Zucker, Farbstoffe (z. B. Karamell) und Geschmacksverstärker wie Glutamat (manchmal Hefeextrakt genannt) zeigen, dass die Fermentationszeit wie im vorherigen Absatz beschrieben verkürzt wird oder die Sauce ganz ohne Fermentation hergestellt wird.

Sojasauce mit folgender Zusammensetzung (deren Hersteller auch „Healthy Boy“ heißt) sollte man also NICHT kaufen (16):

Salzwasser (Salz, Wasser), Sojasauce, 32 % (Wasser, Salz, Sojabohnen, 25 %, Weizenmehl), Wasser, Zucker, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E621, Geschmacksverstärker: Dinatriuminosinat E631, Geschmacksverstärker Geschmack: Dinatrium Guanylat E627, Konservierungsstoff: Natriumbenzoat E211, Farbstoff: Ammoniakkaramell E150c, Aroma

Wie wird Tamari verwendet?

In der japanischen Küche wird Tamari hauptsächlich für Gerichte mit gekochtem oder rohem Fisch wie Sashimi (Sushi ohne Reis und Beilage) verwendet. Es eignet sich auch für Gerichte mit Reis, Nudeln, Tofu und Gemüse, Brühen, Dips, Saucen wie Teriyaki (süße, scharfe Sauce) und Marinaden. Du kannst es kochen oder roh verwenden. Die Sauce sollte sparsam verwendet werden, um das Aroma nicht zu überdecken.

Außerdem sollten Tamari und Sojasauce nicht 1:1 in Rezepten verwendet werden, denn je nachdem welche Sojasauce man verwendet, verändert sich der Geschmack…